한국인이 참치회를 먹기 시작한 것은 냉동고의 보급과 관련이 있다. 참치는 잡자마자 내부 온도가 올라가 쉽게 상한다. 예전에는 낚시로 잡아도 먹지 않았다.

참치 사시미는 냉동 상태로 유통되는 경우가 많기 때문에, 해동과 숙성 과정이 맛을 결정하는 데 매우 중요하다. 적절한 염수 해동과 숙성 과정을 거쳐야 비린 맛은 줄이고 참치 본연의 감칠맛과 부드러운 식감을 최대한 살릴 수 있다.

마키노차야는 해산물 뷔페로 명성이 높다. 해산물에 대한 전문적인 이해와 유통 시스템을 갖추고 있어, 참치 역시 신선하게 공급받는다. 마키노차야는 해산물 전문이라는 특성상 참치 해동 및 숙성에 대한 자체적인 노하우를 가지고 있다. 블로그 후기에서 "방어와 참치, 숙성연어, 단새우가 신선하고 맛이 좋았다"는 언급처럼, 숙성 기술이 적용되고 있다.

마키노차야의 임동희 셰프는 오마카세 셰프로 18년 경력의 소유자다. 일식 베스트 총괄 셰프이기도 하다. 임셰프는 “뷔페 특성상 바로바로 회를 채워 넣는 과정에서 신선도를 유지하기 위한 노력이 중요하다”라고 한다. 마키노차야는 이러한 관리에 신경 쓰고 있다.

일부 방문 후기에서 참치 해체쇼를 언급하고 있다. 이는 단순한 먹거리를 넘어 보는 즐거움과 신선함에 대한 신뢰를 높여주는 요소로 작용합니다. 현장에서 해체된 참치를 바로 맛볼 수 있다는 기대감이 맛에 대한 긍정적인 인상을 더할 수 있다.

참치 사시미가 맛있다는 평가는 뷔페 전체의 높은 음식 퀄리티와도 무관하지 않다. 다른 해산물 요리나 초밥, 다양한 일식 메뉴들도 대체로 신선하고 맛있다는 평이 많으므로, 참치 역시 이러한 전반적인 수준에 맞춰 관리되고 있다.

마키노차야 롯데월드타워점의 참치 사시미가 특별히 맛있는 이유는 엄선된 신선한 재료 수급, 해산물 전문 뷔페로서의 해동, 숙성 노하우 등이 복합적으로 작용한 결과라고 할 수 있다.